Настойку делают на пищевом ректификате: от крепости раствора зависит, насколько полно удастся извлечь ароматические вещества из сырья, а от класса спирта — насколько нейтральной получится база. Ниже — рабочая крепость, пропорции воды, сроки настаивания по видам сырья и правила фильтрации. Продажа спирта и готовых напитков — лицам старше 18 лет.
Какая крепость подходит
Оптимальный диапазон для большинства рецептур — 45–60% об. Крепкий спирт лучше извлекает смолы, эфирные масла и воски, вода — сахара, кислоты и дубильные вещества, поэтому крайности проигрывают: на 96,3% экстракция идёт однобоко, а на 40% и ниже раствор просто не вытянет смолы. Ориентиры по сырью: для орехов и корней — 45–50%, для цветков, трав и ягод — 50–60%, для прополиса — 70%.
Пропорции разведения
Считать удобно по формуле: объём воды = объём спирта × (исходная крепость − нужная крепость) / нужная крепость. Для спирта 96,3% получаются такие пропорции:
| 40% | 1,41 л воды на 1 л спирта |
|---|---|
| 45% | 1,14 л воды на 1 л спирта |
| 50% | 0,93 л воды на 1 л спирта |
| 60% | 0,61 л воды на 1 л спирта |
| 70% | 376 мл воды на 1 л спирта |
Для спирта 95% воды нужно чуть меньше: на 1 литр — 1,375 л для 40%, 1,11 л для 45% и 0,9 л для 50%. Раствор готовят заранее и дают ему отстояться, а сырьё заливают уже разведённым спиртом — так крепость по всей банке одинаковая.
Какой класс спирта выбрать
- «Альфа» 96,3% — только зерновое сырьё, альдегиды не более 2 мг/дм³, сивушные масла не более 5 мг/дм³, метиловый спирт не более 0,003%: выбор для дегустационных настоек, где важен чистый вкус;
- «Пшеничная слеза» 95% — зерновой сорт, сивушные масла до 3 мг/дм³, эфиры до 1,5 мг/дм³, метиловый спирт до 0,005%, поставляется под заказ;
- «Люкс» 96,3% — допуски 4 и 6 мг/дм³, соответствует требованиям фармакопеи, разумный вариант для массовых настоек и больших объёмов;
- «Экстра» 96,3% — альдегиды до 3 мг/дм³, сивушные масла до 7,5 мг/дм³, самая доступная цена за литр: от 760 ₽ (канистра 5 литров — от 3 800 ₽).
Технический и денатурированный спирт для напитков не используют: они выпускаются по другому стандарту и могут содержать добавки.
Сколько настаивать
| Орехи и корни | раствор 45–50%, настаивать 3–4 недели |
|---|---|
| Прополис | раствор 70%, настаивать 10–14 дней |
| Травы, цветки, ягоды | раствор 50–60%, срок зависит от плотности сырья |
Кедровая настойка — типовой пример: 100 г очищенных ядер слегка измельчают, заливают 1 литром раствора 45% и выдерживают 3–4 недели в тёмном месте при комнатной температуре, встряхивая раз в 2–3 дня. Прополис настаивают 10–14 дней на растворе 70%. Чем плотнее сырьё, тем дольше идёт экстракция, поэтому сроки смотрят по состоянию раствора: цвет и аромат перестают меняться — пора фильтровать.
Как считать объём под тару. Спирт удобно разводить партией под имеющуюся посуду. Из канистры 5 литров спирта 96,3% при разведении до 40% получается около 12 литров готового раствора, а для 45% — примерно 10,7 литра. Готового раствора всегда выходит чуть меньше суммы объёмов: при смешивании идёт контракция, и смесь сжимается. Берите ёмкость с запасом 5–10% по объёму и не заполняйте её под самую крышку.
Фильтрация и хранение
- Слейте настойку с сырья, не взбалтывая осадок, — так в готовый напиток попадёт меньше мелочи.
- Процедите через марлю, сложенную в 3–4 слоя, затем через плотный или бумажный фильтр.
- Дайте напитку отстояться 2–3 дня и при необходимости снимите остаточный осадок.
- Разлейте по чистым бутылкам, закройте плотно и подпишите: сырьё, крепость и дату.
- Храните в тёмном месте при температуре от +5 до +25 °C, вдали от огня и нагревательных приборов.
Частые ошибки:
- настаивание в тепле или на солнце: спирт испаряется, а вкус меняется быстрее, чем нужно;
- передержка без пробы: чем дольше контакт, тем больше в раствор переходит горьких веществ;
- проверка крепости спиртомером в сладком растворе: прибор реагирует на плотность, а не на природу веществ, и занижает результат — достоверный показатель даёт только перегонка пробы;
- использование технического спирта: для напитков он не предназначен.
Для большинства настоек достаточно раствора 45–60%: орехи и корни настаивают на 45–50% три-четыре недели, прополис — на 70% полторы-две недели, травы и цветки — на 50–60%. Воду считают по формуле, раствор готовят заранее, а после настаивания напиток фильтруют и хранят в тёмном месте при температуре от +5 до +25 °C. Класс спирта выбирают по бюджету: для дегустации — «Альфа» или «Пшеничная слеза», для массовых рецептов достаточно «Экстры».
